28 Φεβ 2024
By [email protected]

Η τύρφη, το κάπνισμα, τα αρώματα, η αφυδάτωση, η απόσταξη, σχεδόν όλα τα στάδια παίζουν τον μοναδικό τους ρόλο στο να δώσουν τον καπνιστό χαρακτήρα στο whisky.

 

Τα καπνιστά whiskies έχουν ένα ξεχωριστό άρωμα, μία μοναδική επίγευση που σε κάνει να νομίζεις ότι βρίσκεσαι μέσα σε ένα ευωδιαστό BBQ. Γιατί όμως βγάζουν αυτόν τον καπνιστό χαρακτήρα; Σε τι οφείλεται; Ο καπνικός χαρακτήρας αυτός δημιουργείται κατά το στάδιο της βυνοποίησης. Εκεί, αφού το κριθάρι έχει “ξεγελαστεί” και έχει ξεκινήσει να μετατρέπει το άμυλο σε σάκχαρα, πρέπει να τερματιστεί η διαδικασία αλλιώς τα σάκχαρα θα αρχίσουν να αποτελούν τροφή για την ανάπτυξη του κριθαριού. Η διακοπή αυτή πραγματοποιείται με στέγνωμα του κριθαριού με θερμότητα. Κάποτε σχεδόν όλα τα αποστακτήρια, τώρα πολύ λίγα, χρησιμοποιούσαν τύρφη κατά τη διάρκεια του στεγνώματος. Η τύρφη είναι ένας ποάνθρακας, που έχει σχηματιστεί στο υπέδαφος με την αργή αποσύνθεση φερτών υλικών, κυρίως φυτικών και αποτελεί καύσιμη ύλη. Με τη χρήση της μέσα στη φωτιά που άναβαν για να στεγνώσουν το κριθάρι απελευθερωνόταν τεράστια ποσότητα καπνού. Οι φαινολικές ενώσεις του καπνού δεσμεύονταν από το κριθάρι και παρέμεναν καθ’όλη τη διάρκεια της περαιτέρω επεξεργασίας του. Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι η αίσθηση αυτή του καπνού περνάει από το στεγνωμένο κριθάρι στο τελικό προϊόν.

 

Ο καπνιστός χαρακτήρας που εντοπίζουμε στα whiskies είναι αποτέλεσμα της χρήσης τύρφης κατά τη διάρκεια του στεγνώματος τους στα malting floors. Η τύρφη είναι ουσιαστικά αποτέλεσμα της αποσύνθεσης φυτών από διάφορους υγρότοπους. Χρησιμοποιείται στην Ελλάδα από κηπουρούς καθώς βοηθάει το χώμα να συγκρατεί νερό, αέρα και θρεπτικά συστατικά που σε άλλη περίπτωση θα χανόντουσαν στο έδαφος. Τα αποστακτήρια τη χρησιμοποιούσαν λόγω του ότι ήταν αρκετά εύφλεκτη και βοηθούσε στη φωτιά με την οποία στεγνώνει το κριθάρι στα malting floors. Καθώς λοιπόν η τύρφη καίγεται στον κλίβανο απελευθερώνει τα καπνιστά αρώματα της και αρωματίζει έτσι το κριθάρι μας.

 

Άρα πρέπει να ρίξουμε αυτή την υπέροχη ευθύνη στην τύρφη που κάνει τούτα τα whiskies τόσο ιδιαίτερα σε σχέση με τα άλλα. Το είδος τύρφης προφανώς αλλάζει από περιοχή σε περιοχή επηρεάζοντας και το τελικό αποτέλεσμα στο ποτήρι μας. Ο βαθμός μέτρησης των φαινολών είναι τα ppm δηλαδή parts per million. Το whisky με τις περισσότερες φαινόλες είναι το octomore με 309 ppm. Αλλά ο αριθμός αυτός είναι το ποσοστό φαινολών πριν την απόσταξη. Ο πραγματικός αριθμός του “ζουμιού” μετά την απόσταξη είναι λιγότερο από το μισό συνήθως και να μη μιλήσουμε καλύτερα για την παλαίωση κατά την οποία το απόσταγμα “χάνει” ppm. Βέβαια, ένα απόσταγμα στα 309 ppm δε θα μπορούσαμε να το πιούμε αφού θα ήταν σαν να πίναμε κάρβουνο. Η τύρφη είναι τελείως άοσμη και μόνο αφού την κάψεις δίνει αυτό το καπνιστό χαρακτήρα”.

 Τα καπνιστά (ή αλλιώς τυρφώδη) whiskies είναι αρκετά ιδιαίτερα λόγω της συγκεκριμένης διαδικασίας που περιγράψαμε παραπάνω. Ο καπνικός χαρακτήρας τους είναι πολύ συγκεκριμένος και ουσιαστικά καθιστά τα εν λόγω ουίσκι μοναδικά λόγω του γευστικού τους προφίλ. Tο καταναλωτικό κοινό που τα επιλέγει δεν είναι τόσο ευρύ όσο των υπολοίπων ουίσκι που δεν είναι τυρφώδη. Όσο περισσότερο καταναλώνει κάποιος ουίσκι (σε επίπεδο γευσιγνωσίας και όχι φυσικά διασκέδασης) θα πιει τυρφώδη ουίσκι και θα αναζητά αυτή την ιδιαιτερότητα στον ουρανίσκο όλο και συχνότερα.

 

Όμως ποιος είναι ο καλύτερος τόπος να απολαύσει κάποιος τα καπνιστά whisky; Σκέτα ή σε κάποιο cocktail; “Όταν πρόκειται για συνήθη κατανάλωση, προτιμάμε σκέτα συνδυάζονται και με κάποιο πούρο, αλλά σε κάποια κοκτέιλ με ουίσκι προστίθεται μια μικρή ποσότητα για να αυξηθεί η πολυπλοκότητα και το γευστικό προφίλ του. Για παράδειγμα, στο scotch and soda, βάζουμε 45ml. ουίσκι μη καπνιστό και 15ml. τυρφώδες ουίσκι. Πάντα με μια φλούδα λεμόνι γιατί τα έλαια της ταιριάζουν απόλυτα με τον καπνό. Σημαντικό μυστικό για αυτά τα ουίσκι είναι η προσθήκη νερού. Είναι ακριβώς σαν να πετάς ένα κουβά νερό στο τζάκι. Η αίσθηση του καπνού θα είναι πολύ εντονότερη.

Με τι ταιριάζει ένα καπνιστό ουίσκι; Δύσκολη ερώτηση, μάλλον σχεδόν με τα πάντα. Υπάρχουν οι μαρκετίστικες προσεγγίσεις όπως ο σολομός, τα στρείδια και διάφορα βαριά τυριά που όντως ταιριάζουν εξαιρετικά, αλλά περί ορέξεως… Τα τυρφώδη ουίσκι (ανάλογα με το αλκοόλ τους) ταιριάζουν μαγικά με πούρα απλά θέλει αρκετή προσοχή. Στο κομμάτι του φαγητού τώρα,: καπνιστό ελάφι, ρέγγα καπνιστή (ειδικά σε μια τάρτα), ψητή αγκινάρα και φυσικά μην ξεχάσουμε τη σοκολάτα αρκεί να είναι τουλάχιστον 70% περιεκτικότητα σε κακάο. Στο κομμάτι του pairing με τα τυρφώδη whiskies θα μπορούσαμε να πούμε πως ταιριάζουν από τυριά ένα καλής ποιότητας ροκφόρ, καπνιστός σολομός, αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Επίσης, ταιριάζει η πλούσια γεύση του αρνιού.